Rien de tel qu’un moment de cuisine pour se vider la tête, voyager, découvrir de nouvelles saveurs et partager un chouette moment autour de jolis mets. Ce soir j’ai eu le plaisir de participer à un cours de cuisine dispensé par le chef japonais Yasuhiko Yanaura en compagnie de Pascal Robert à Paroles de chef.
Ce cours s’est fait en marge de la biennale Toques et Porcelaine (dont je vous reparle très vite) et pour fêter les 10 ans de jumelage entre Limoges et Seto (ville japonaise). J’ai vraiment apprécié ce moment de partage et d’échanges, à regarder un grand chef japonais réaliser des gestes qui me sont inconnus en cuisine, comme le maniement des baguettes pour les préparations (déjà que je me bats un peu avec les miennes quand je mange des sushis…), la préparation du dashi (bouillon d’algues et de poissons séchés, base de la cuisine japonaise) ou encore la découpe des fruits avec une rapidité et une dextérité admirables.
Nous avons cuisiné trois plats typiquement japonais à commencer par le dashimaki tamago, ou la traditionnelle omelette qui sert de base aux repas de tous les jours. Ce ne sont que des oeufs et un peu de bouillon pour assaisonner, mais quel tour de main pour cuire l’omelette! Déjà il faut une poêle carrée (et en bonne foodista il va falloir que je m’en procure une d’urgence, mais je ne sais pas où!!) et ensuite, on réalise une très fine omelette (comme une crêpe), qu’on roule sur elle-même, et ceci plusieurs fois de suite avec un peu d’oeufs en plus à chaque fois, de sorte à obtenir une sorte de gâteau. Vraiment pas simple à réaliser mais délicieux!
Puis nous avons fait des tempura, ces beignets à la pâte fine et croustillante. J’ai d’ailleurs appris qu’au Japon, plus la pâte est fine, plus c’est signe d’une cuisine raffinée. Le chef Yanaura nous a appris qu’au Japon, la cuisine se base sur 5 saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (intraduisible) mais aussi sur 5 couleurs : le noir, le blanc, le rouge, le jaune et le vert. Et nos tempura rassemblait tout cela : des tempura de poivron vert, d’aubergine, de crevettes, de sole et de patate douce. Il nous a confié le secret pour la pâte à tempura : des glaçons pour le choc thermique et de l’eau gazeuse dans la pâte (mais ça je savais déjà et je confirme que c’est ce qui fait tout le succès de la recette).
Enfin le dessert fut un shiratama dango, ou une verrine composée de fruits, de lait de coco, de pâte d’azukis sucrée et de bouchées pochées à base de farine de riz. Je suis contente d’avoir profité de ce moment pour goûter enfin la pâte d’azuki que je n’avais jamais osé tester jusqu’à présent, car j’associais bêtement cette pâte de haricots rouges à une saveur salée. Mais en fait c’est délicieux et parfait en dessert avec un petit goût de crème de marrons.
Ces deux heures m’ont conforté dans l’idée que le Japon est vraiment un beau pays culinaire et qu’il est bien dommage qu’en France on résume cette cuisine aux suhis et makis… Merci chef Yanaura pour ce moment de partage et pour vous qui me lisez ne le ratez pas à Toques et Porcelaine ce week-end, il fait un menu en duo avec Philippe Redon et une démonstration de sculpture sur fruits et légumes, je pense que ça va être magnifique!
Et j’en profite pour partager avec vous LE blog que j’adore sur la cuisine japonaise, une vraie référence : à vos baguettes. A lire d’urgence pour cuisiner japonais facilement et dans la bonne humeur 
